GREENBOWL

SEASONALITY

甘利さんは「健康でおいしい野菜は、健康で豊かな土から育つ」という考えで農業を営まれています。野菜をつくる要素には、水・土・太陽があります。すべて自然の恵みですが、そのなかでも土は人の手と知恵でよりよくしていくことができます。土に種をまいて野菜をつくるということは、見方を変えれば、もともと土が持っている養分を使わせてもらっているということ。野菜を収穫した後は、土に養分を戻すことが大切と考え、自分たちで手間をかけてつくった堆肥を与えています。

堆肥の素材はさまざまです。森から切り出した、塗料や防腐剤が付着していない国産間伐材のチップ(7年もかけて発酵させています)、軽井沢のコーヒー店からいただくコーヒー豆の皮、蟹殻、食物残渣、稲わらなど、すべてが微生物のえさとなって分解され、堆肥になります。加えて、畜産農家から分けていただいた堆肥や細かい穴がたくさん開いていて微生物のすみかになる竹炭、地元の山で自然にできた、多くの土着菌が生きている腐葉土も混ぜ込みます。土着菌の力を借りると、信州の気候風土に合った堆肥ができるのです。土は先代、先々代から受け継いだ一番の財産で、何よりも大切なもの。堆肥として入れるものはできるだけ地元のものをと心がけています。

土着菌の世界や土の状態は、人が住む世界や人間の身体に似ています。沢山の菌がそれぞれの働きを持っているので、何かに偏るのではなくバランスがとても大切。堆肥も多ければよいということではなく適量が大切で、それが土の力を充分に引き出すことにつながるのです。
土が元気なら、元気な野菜が育ちます。生命力が強く、病気に強い野菜になれば、農薬を使うことも少なくてすみます。こうして育てられた新鮮でみずみずしいレタス、葉野菜が、春から秋口にかけてGREENBOWLのメニューを彩ります。